要监控服务器进出流量的IP地址，可以采取以下几种方法：
网络审计工具：如Wireshark等，这些工具可以在网络上监听数据包，捕获和分析IP地址的流量。
网络流量分析软件：这些软件可以收集和分析所有网络流量，帮助管理员了解哪些设备连接到网络，哪些IP地址正在流量的源和目的地之间传输。
网络监控系统：如Nagios等，这些系统可以监控所有网络设备并确定它们的IP地址。当IP地址出现问题时，可以发送警报。
防火墙：现代防火墙可以监控流量并阻止来自未知IP地址的访问。它们还可以记录访问尝试和源IP地址，帮助管理员识别威胁。
日志分析：管理员可以检查网络设备的日志文件，确定与IP地址有关的事件并识别潜在的威胁。
网络流量监控工具：例如tcpdump，可以监控网络传输中的数据包，包括源IP地址和目标IP地址等信息。
DHCP日志：DHCP服务器用于为设备分配IP地址，会记录设备分配的IP地址和时间戳，管理员可以查看这些日志以获取相关信息。
以上方法各有优势，可以结合使用以获取更全面、准确的服务器进出流量IP地址的监控数据。同时，需要注意的是，监控流量数据可能涉及隐私和安全问题，应确保在合法和合规的前提下进行。